核心卤菜技术有哪些步骤
首先要有好的配方，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
***是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头就选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，卤味食品***厂，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。四川卤菜***倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，卤味食品***，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
***是维护卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从diyi次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，卤味食品***多少钱，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
教你如何鉴别卤菜变质
夏季的高温与潮湿使卤菜更容易变质发霉甚至腐坏，而如何及时鉴别出并及时处理掉已经成为民众食用健康的重要课题。下面工作人员将为我们带来如何鉴别卤菜变质的内容。
1、气味。卤菜变质的初期，用鼻轻嗅可闻到一股淡淡的“酸味“。当消费者闻出时即表示已经不能食用。而到了中后期，变质后的菜品会发出刺鼻的臭味或腐烂(解释:烂掉；朽坏，常指树叶腐坏)味道。还未腐坏的菜品气味应和购买时保持一致。
2、品相颜色。可以使用的卤菜颜色一般较为鲜艳切勿其他任何霉变时所产生的“白毛“或其他生成的杂质。反之，卤味食品***哪家好，当卤菜中出现霉变物或蔬菜变软时，则说明该菜品已经不能食用。
3、味道。 在购买一天后，即可用筷子沾取少量汤汁放入口中，如出现酸味或其他刺激性味道则应立刻吐出并进行漱口。尚未变质的卤菜味道和购买时无异。
八角是卤菜中常见的一种卤料，也是卤菜提香的重要成分之一，一锅好的卤菜离不开好的卤料，今天就为大家分享如何来辨别八角的好坏。
1、辨形
八角通常个体丰满，果实外露，有7-10个圆钝的角，一般为8个角;假八角果实一般不会露出来，果瓣不会张开，有11-13个尖细的角，每个角的尖会上翘，像是鹰钩。
2、辨色
真八角为棕红色并有光泽;假八角色较浅，带土黄色。四川卤菜***卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
3、辨味
真八角香味浓烈，尝之辛甜;假八角有花露水或樟脑的气味，舔之口感发酸，有麻舌头感。卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
莽草又称假八角或者野八角，外形与八角相似。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。有毒。大量食入会产生四肢抽搐、口吐白沫等类似dianxian的症状，严重时引起心脏衰竭并致死。
八角每公斤可卖到40元左右，而莽草每公斤只卖15元左右。于是，一些不法生产厂家和商贩将莽草掺在八角里面出售。
