卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，卤味***培训，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

炒焦糖酱色，市面上比较强调低添加物的纯酿造酱油，因为色素放得少，颜色多半不会太深（酱油必须熟成两年才会有比较深的颜色）。可是我们做卤味的时候又希望颜色红润一点看起来比较好吃（白卤味除外）。那怎么办呢？我们就需要自己炒酱色。酱色其实就是焦糖，加了焦糖之后，卤水颜色颜色会更深而且能提升风味。炒焦糖到这样的程度（下图）之后的下一秒，糖泡泡会快速膨胀变焦。那就是冲水入锅降温的时刻。这几乎拍不起来，因为时间只有短短1秒左右。多练习就会有体会。

卤简单说就是先用香料与调味料做成卤水，然后把食材放进卤水里面卤煮与浸泡，正宗卤味***培训，让卤水的香气与调味进入食材中，卤味***培训哪里有，并达到希望食材呈现的口感。  首先必须要有一锅好的卤水，一般常见的说法是用过多次的老卤水会比新作的卤水好，所以一般食谱都会说你要把卤水长期保存没事就拿出来卤一卤，这样卤水味道就会越来越好。但是除了卖卤味的或是开店卖面的以外，谁家会每个礼拜甚至每天做卤味呢？更不要说卤水放在冰箱里面非常占空间，我们真正需要的是每次制作新卤水都能有老卤效果的技巧。